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                百云酒业

                用酒精度判断葡萄酒好坏,这事◥靠谱吗?

                 

                市面上〇流传着许多判断葡萄酒品质好々坏的方法,比如●从葡萄酒的外貌来看的,有看酒冒的,有看酒瓶的,还有说看挂¤杯的,这些方法自然是有失@偏颇的,无论是酒冒,还是挂杯,都不能直接判断出葡萄酒的好坏,最近又流传出一种说法,酒精度高◥的酒品质就好,真相如何呢?

                我们平时喝的红葡萄酒的酒精含量一般是11-15vol%,白葡萄酒的含◢量是5-11vol%左右,在Moscato d’ Asti微∮起泡酒的酒标中,我们还能看到写着5.3/5.4/5.5vol%等精确的酒精含量㊣;但通常我们白酒和干邑中,都是比较固定的38度,40度,52度或者60度等的,这是为什么呢?

                酒精单位%VOL、%(V/V)、°是什么意№思?

                “°(度)”这个单位,一般只在中国会这样写,其实不算太正规的写↘法。国际上通常写法是%VOL、%(V/V),他们表示100mL葡萄』酒里含有多少mL的酒精。比如13.5%VOL,是指100mL葡萄酒里含有13.5mL酒精100mL葡萄酒里含有多少mL的酒精。比如12%VOL,是指100mL葡萄酒里含有12mL酒精。

                葡萄酒的酒精含量为什么有高有低?

                在所有的酒中,酒精都是糖份发酵转化而来。但和白酒和干≡邑不同的是,同一款葡萄酒,不同年份的酒精度都有可能不一样,这似乎是不可控制的结果。

                葡萄果实▲中的糖分,在酵母菌的作用下,转变成了酒▂精和二氧化碳。所以,葡萄酒的酒精度数取决于葡萄果实的含糖量,如果葡萄果◆实的含糖量高,那么发「酵出来的葡萄酒酒精度就高,如果々葡萄果实的含糖量低,那么发酵出来的葡萄酒酒精度就低。

                一般情况ξ 下,自然成熟的葡萄果实,含糖量全部转变为酒精后,能发酵出的酒精度是10-15°。当葡萄果实里的含糖量全部转变成酒精后,葡萄酒液中就几乎没有糖分了,这种几乎不含糖分的葡萄酒就是干型葡萄酒。到这里大家就明白了:干白和半干白∮、甜白√的的最基本区别,就是发酵程度不一样,残糖含量不一样。

                另外,由于生长温度、光照强度、土壤贫瘠程度等不同,不同气候产区种植的葡╱萄果实含糖量不同,在气候冷凉的地区,葡萄含糖量低一些,葡萄酒酒精度相对较低,比如法国波尔多,酒精度一般在12-13.5°,有些葡萄∏园出产的葡萄酒酒精度可达14°。在气候炎热的产区,葡萄含糖量高一些,葡萄酒酒精度相对较高,比如在意大利南部、澳大利亚、智利等气候比较炎热的产区,有些葡萄酒的酒精度可以达到15vol%。

                为什么一般最高是15vol%?这是因为酿酒酵母活性酵母菌,酿酒酵母◣很逗比,它生产酒精,但自己生产的酒精对自己又有抑制作用,当酒精度ζ高于15°,酵母菌活性就会被抑制甚至杀死。所以酵母菌最多可以发酵出15°酒精。有些经过优化培育的酵母菌种最高可以发酵出16-17°酒精,但已■是极限了。

                所以,自然发酵的酒,一般酒精度最高是15-17vol%,并且一般很难控制酿出是多少度。

                为什么白酒、威士忌、白兰地、伏特加等烈酒的酒精度是40~60°?

                因为它们都是蒸◎馏酒,也就是说,发酵后,再进行酒精蒸馏。蒸馏后的原酒酒精度可达80-99°,然★后再进行陈酿、勾↘兑等工艺。有些加强型的葡萄酒是在发酵过程中加入额外加入酒精或者白兰地等,让①其酒精含量更高。所以我们看到这类酒不管年份、类型■都能控制到想要的那个酒精度。

                葡萄酒酒精含量高好还◆是低好?

                酒精含量与葡萄酒的品质没有直接关系,但酒精含量会直接影响我□们的品尝感受。通常来说,酒精含量越低,酒体越轻,酒的颜色也越清淡;酒精含量越高,酒体也√就越重。

                酒精含量 ≤ 13.5%

                这些葡萄酒通常酒体较轻(试想一下脱脂牛奶在口中的重量),颜色较淡且果香和橡木味道没那么浓郁,通常酸度较高↓。

                酒精含量在13.5-14%之间

                这类葡萄酒的酒体适中▼(试想一下2%脂肪含量的牛奶在口中的重量),较酒精含量低的葡〖萄酒而言,它们的颜色和果香都更加浓郁。

                酒精含量≥14%

                这类葡ω 萄酒的酒体饱满,颜色浓郁,果香味和橡木味(如果有)也比较】浓重。通常,酒精含量高的酒陈年潜力比较大,当然,并不◎是全部。

                来源:上海自贸区红酒交易中心

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